Google

در این وب سایت


























تغذیه و سلامت
رژیم غذایی سالم و تاثیر آن بر سلامت و بهبود بیماری ها - نوع تغذیه و سبک زندگی است که سلامتی پایدار را به ارمغان می آورد





گلوتن چیست ؟

گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن ترکیبی
پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می‌آید.
گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می‌باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم ( بافت تغذیه‌ای اطراف جوانه ) غلات علوفه‌ای حضور دارند. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شده‌ است تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلیادین و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهند. گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول می‌باشد . چون این دو ترکیب در آب غیرمحلول می‌باشند می‌توان با شستن نشاسته‌ای که به آن‌ها متصل می‌باشد، خالص‌سازی گلوتن را انجام داد.
در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه می‌شود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته می‌شود.
گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیانgrass می‌باشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده می‌شوند ولی ترکیب پروتئین آن‌ها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
در ادامه مطلب ، توضیحات کامل تری در باره گلوتن را مطالعه کنید .
 gluten_7.jpegروش تهیه و استخراج گلوتن از آرد گندم

ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر می‌شود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا می‌شود. گرانول‌های نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً ته‌نشین و خشک می‌شوند. اگر از سالین ( آب نمک ) به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست می‌آید چرا که برخی ناخالصی‌های بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول می‌مانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصی‌ها همراه با گلوتن خواهند بود.
اگر خمیر نان را زیر آب جاری سرد ورز دهید، نشاسته موجود در آن به تدریج شسته می‌شود. توده لاستیکی که به جای می‌ماند- گلوتن است. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده می‌شود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمع‌آوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست می‌دهد و آنچه که باقی‌مانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری می‌شود و در اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار می‌گیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت می‌باشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمع‌آوری انتقال می‌یابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک می گرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.

موارد استفاده از گلوتن

گلوتن کمک می‌کند خوراکی‌ها شکل خود را حفظ کنند چون به مثابه‌ چسبی عمل می‌کند که اجزاء آن‌ها را به هم متصل نگه می‌دارد  بنابراین گلوتن را به انواع مختلف بسیاری از خوراکی‌ها اضافه می کنند و گلوتن ممکن است حتی در خوراکی‌هایی که انتظارش را ندارید وجود داشته باشد .

پخت نان و تهیه شیرینی و فراورده های غذایی

وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.خاصیت چسب‌مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌جویدن و خوب می‌دهد. جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیرنان مرطوب گرفته شده است.  
گلوتن زمانی تشکیل می‌شودکه مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام ( چسبندگی ) و قابلیت اتساع ( پف کردن ) مخلوط مذکور می‌شود.
در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دی‌اکسید کربن تولید می‌شود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر می‌شوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن می‌شود و بدین ترتیب گلوتن به همراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول می‌شوند.
گلوتن از دو جزء گلوتنین ( محلول در باز ضعیف ) و گلیادین ( محلول در الکل نسبتاقوی ) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته ( کشش ) خمیر می‌باشد .
 gluten_5.jpegمحتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مطرح می‌باشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم به صورت شبکه‌ای با غالبیت اتمهای گوگرد می‌باشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند.
تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنی تر نظیر پیتزا می‌شود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry ( شیرینی ) با قوام بیشتر برش راحت تر را بدست می‌دهد. معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایین‌تری دارد. ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشته‌های گلوتن و اتصالات جانبی آن می‌شود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی می‌مانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری می‌کند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد. میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت بوسیله دستگاهی به نام فارینوگراف Farinograph تعیین می‌شود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد.

استفاده از گلوتن به عنوان مکمل پروتئینی 

در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی می‌کند. همچنین در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی نیز از گلوتن استفاده می‌شود.

گلوتن برای تولید محصولات شبه گوشت

گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند و از این رو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کار برد دارد.

گلوتن به عنوان تثبیت کننده در فراورده های غذایی

از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند. علاوه بر آن از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید هر چند از نظر سازمان FDA ایالات متحده، گلوتن در دسته مواد « معمولاً بی ضرر » طبقه‌بندی شده‌است.

 /gluten_4.jpgعوارض جانبی گلوتن

بین ۰٫۷ تا ۱ درصد مردم جهان بعلت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده می‌باشد. این بیماری به میزان شدت‌های مختلفی در تمام مصرف‌کنندگان گندم در جهان رخ می‌دهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی می‌گردد. در انسان‌ها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شده‌است.   
بسیاری از مردم با مصرف گلوتن مشکلی ندارند.با این حال، گلوتن  می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند. این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری های دیگر ( مانند بیماری های خود ایمنی )
  در درون بدن چه می گذرد ؟
مطالب بیشتر در باره پروتئین ها

مطالب دیگری از سایت


  چگونه حساسیت به گلوتن و گندم ، باعث ایجاد بیماری های خود ایمنی می گردد ؟
انواع حساسیت به گلوتن : سلیاک ، حساسیت غیر سلیاکی به گلوتن ، آلرژی به گندم
نقش فلور روده در ایجاد یا پیشگیری و درمان بیماری ها
رابطه بیماری های خود ایمنی با عفونت ، شرایط محیطی ، تغذیه و فلور روده ها
بیماری های خود ایمنی ( اتو ایمیون )
بیماری نشت روده ای یا سندرم " روده چکه کن " ( Leaky Gut  )
سندرم روده تحریک پذیر - کولیت عصبی یا اسهال و یبوست متناوب 




موضوع : در درون بدن چه می گذرد، 
نشانک ها: پروتئین ها،
پیوندها :




 
لبخندناراحتچشمک
نیشخندبغلسوال
قلبخجالتزبان
ماچتعجبعصبانی
عینکشیطانگریه
خندهقهقههخداحافظ
سبزقهرهورا
دستگلتفکر





استفاده از مطالب تنها با ذکر منبع و لینک به صفحه مربوطه مجاز می باشد
 
ساخت وبلاگ در میهن بلاگ

شبکه اجتماعی فارسی کلوب | اخبار کامپیوتر، فناوری اطلاعات و سلامتی مجله علم و فن | ساخت وبلاگ صوتی صدالاگ | سوال و جواب و پاسخ | رسانه فروردین، تبلیغات اینترنتی، رپرتاژ، بنر، سئو